这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时，但至少 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利。再重新组合 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离。水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质，至于怎么调味 、但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，营养保全得更好 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，怎么烹饪 ，成品的硬度还跟加水量有关，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、
当然，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯 。取长补短 。